摘要:做鸡爪,很多厨师不知如何才能做出颜色好看、色泽鲜亮、口味鲜美、不发黑又不发黄的菜品。本文将从肉质选择、及烹饪技巧等角度,为大家介绍如何做出完美味美、不发黑又不发黄的鸡爪。
一、鸡爪肉质选择
1、鸡爪肉质要求:存在白色的肉质部分,尽量挑选比较新鲜的,避免选择发黄的或者有皮的家禽;
2、挑选时要仔细观察,首先看表面有没有黄斑,仔细观察能够发现一定会有一些灰褐色或者发白的斑点,但不可一直有黄斑,黄斑很容易使鸡爪发黄;
3、鸡爪尽量使用体型中等的鸡,年龄也要选择中老年的鸡,因为它们的肉质比较嫩脆,效果也较好;
4、家禽畜禽肉质的水性要求:鸡爪内部必须有一定的白色肉质,但同时不得过多,手感必须比较嫩,清香味,有一定的润滑感,表面要晶莹光滑,不能有油污。
二、鸡爪烹饪技巧
1、做出不发黑又不发黄的鸡爪,请务必使用高温烹饪:将食材放入油锅中,用滚烫的油将鸡爪煎炸至金黄色,然后撒上盐和香料,加入少量的水,把调料盖上,调至中小火慢慢煎炸;
2、做鸡爪时可以加入一点葱姜蒜,调入调料之前最好把葱姜蒜打成茸状放在调料里,这样可以更加有效地保护调料;
3、烹饪时要持之以恒,不要放过量的油,最好把油锅放少量的油,然后把炸好的鸡爪放在锅里翻炒,只有这样才能保证颜色不发黄;
4、另外,做出不发黑又不发黄的鸡爪,还可以加入一点料酒,料酒里的酒精可以抑制脂肪的氧化作用,有效防止鸡爪的颜色发黄;
5、其次,做鸡爪的最佳温度也是十分重要的,温度不能过高,易产生焦味,也不能过低,会使鸡爪掉色发黑;
6、当烹饪至快熟的时候,加入少许醋即可,调降油温,当鸡爪熟了,去掉调料,把油锅放火慢慢翻炒到黄金色,装盘便可。
总结:做鸡爪,大家可以根据本文中提到的方法,正确选择家禽肉质,合理控制温度,烹调时使用少量醋和料酒,达到不发黑又不发黄的效果。另外,烹调前一定要把家禽肉质洗干净,这也是至关重要的一步,因为残留在肉中的菌类容易导致食物的变质和变色。
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