摘要:本文主要讲述了不用酵母做面包的方法以及相关知识。
无酵母面包可以由发酵剂制作而成,发酵剂是一种可以增加面团饱和度、细腻度和颗粒度,同时增加口感的原料。常见的发酵剂有:活性干酵母,湿酵母,速率,储存,粉状发泡剂,气溶剂,膨松剂,乳糖苷酶等。此外,无酵母的面包还可以通过其他方式发酵,如使用乳酸菌,牛奶,果汁,柠檬汁,浆果粉,酵母苷酶等,来替代酵母的作用。
在面团中可以添加的其它主要原料包括:油类、糖类、乳类、调味类、坚果类等。油类是膨化剂,可以增加饱和度和口感,建议使用低脂肪植物油。糖类可以增加口感和颜色,乳类能够减少硬度,并增强口感和颜色。调味类能够改变面团的口感和颜色,如增加大蒜的味道,添加芝麻的颜色,添加奶酪的香气。坚果可以增加营养,同时也可以改变面团口感,如坚果酥、蔓越莓坚果面包等。
制作无酵母面包的步骤与普通面包的制作方法差不多,都需要搅拌面团、发酵、成型、升温烘焙等过程。在搅拌面团时需要将湿类原料和干类原料分开搅拌,以免调制混乱。发酵时保温有利于发酵,发酵时间取决于发酵剂的种类和量,一般约为30分钟-2个小时,可以根据面团的变化情况进行调整。成型时,应注意面团的发乳量决定了面包容量,发乳量越多,容量越大,效果越好,但千万不要将发乳量调整过大,以免影响口感。烘焙时,可以喷水、抹油等,根据口感调整烘焙时间和温度,一般250度的温度约15分钟,较深的面包稍微调高温度就可以了。
总之,制作面包无需酵母,可以使用发酵剂代替,其他原料可以根据口感的需要添加,步骤和普通面包的制作方式类似,但应注意发酵时间和烘焙时间的调整。
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