鲜贝的做法有很多种,但最为人们所熟悉的方式就是煮熟后食用。根据2013年中国海产品报告显示,以鲜贝作为原材料的海鲜制品占我国海产品总产量的7.47%,即2013年中国全年度共生产约1242万吨海鲜,其中约93.4万吨是鲜贝。
鲜贝的烹饪方法可以自由发挥,一般而言有清蒸、蒸煮、拔丝、焖煮、炒煮、烤、炸、油煎等。清蒸是最常见的做法,不仅不会破坏鲜贝原有的色泽、香味、形态,而且口感、营养价值也最佳,是家庭餐桌上最受欢迎的一种方法。
拔丝鲜贝是将生鲜贝剥除壳后,将鲜贝肉在温水中加热,使肉质变熟后,用勺把贝肉从外壳中拔出来。拔丝鲜贝特别适合拼盘和凉菜,但是也容易失去鲜贝的营养。焖煮是将鲜贝放入冷水中煮开,将水烧开待鲜贝肉变熟。炒煮是将鲜贝肉切丝,紧接着用厨师技巧将贝肉以高温快速炒制,因此一般可以保留较多营养,也更利于口感。
除了烹饪,腌制也可以是鲜贝的利用形式。腌制可以分为盐腌、清腌、酱腌三大类。其中,盐腌效果较好,可以抑制菌落的繁殖,延长贝的保鲜期,但容易出现盐腌水渗出,贝质量变质的情况。清腌则采用清水腌制,以水把海贝肉直接淘洗,但要注意水温和腌制时间,以避免贝肉太老或太软,保持贝肉原有质量,滋味越来越鲜美。酱腌是将海贝肉放入酱汁中腌制,用调料腌制是最能凸显鲜贝的口感和风味。
总结起来,鲜贝的做法有清蒸、拔丝、焖煮、炒煮、烤、炸、油煎、腌制等,食用鲜贝时合理挑选不同的烹饪方式,才能在保持鲜贝原有风味的同时,进一步提升美味和营养价值。
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