腌制鱼是指将新鲜鱼放入适量的食盐,在室温条件下经过一段时间的腌制得到的一种烹饪工艺。腌制鱼的过程其实十分简单,它不仅可以使鱼肉变得更加鲜美,而且能够去除鱼腥臭气味,还可以增强食物的美味,大大提高食物的安全性,所以腌制鱼受到了人们的普遍喜爱。
腌制鱼的方法有很多种,常见的有咸鱼、腌红烧鱼、腌咸菜鱼。其中,咸鱼的制作方法大体上分为四步:首先,将新鲜的鱼清洗干净,然后在鱼身上撒上适量的食盐,一般来说,半斤鱼肉要撒大约15克的食盐;然后,将撒上食盐的鱼放进一个密封的容器中,放入冰箱冷藏至少24小时;最后,取出容器,拿出腌制好的鱼,用清洗干净的毛巾把表面的残余盐擦下,洗净即可食用。
腌红烧鱼的制作方法也相当简单,首先要清洗干净鱼,然后用盐腌制至少一天;之后,将腌好的鱼用食用油煎至两面金黄;最后,将腌好的鱼抹上汁料,并加入姜片、八角、桂皮、花椒等调料,用小火慢炖至鱼肉熟透,即可出锅。
腌咸菜鱼则需要先将新鲜的鱼清洗干净,然后拿一锅水和半碗酱油,放入鱼,加热至沸腾,关火,待鱼完全冷却后,装入密封容器,加入调味料,如蒜末、葱末、姜末、料酒、盐入桶中,加入适量的食用油,把桶轻轻晃动,使汁料均匀的混入鱼身,可以在室温腌制24小时,也可以囤存在低温条件下,以便日后食用。
总而言之,腌制鱼的步骤很简单,但要留意的是,腌制鱼的时间不宜过长和过短,一般来说,腌制的时间是鱼肉重量的1/10,一公斤鱼肉要腌3—4小时才可以食用即可。此外,在腌制的过程中要保证鱼的新鲜度,避免发霉变质,保持冷链途中的温度稳定,做到冷链安全,以保障食物的安全性。
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