面团揉捏是中国传统面食制作中的重要步骤,它不仅是调理面团的基础技能,同时也是影响面食口感的重要因素。揉捏好的面团,面片酥脆外观美观,咬起来爽口,不易粘牙;反之,则造成面食口感失衡,面片脆性不佳,口味淡涩,易粘牙。
面团揉捏要步骤:
1. 面粉搅拌——将面粉和水、盐放入搅拌缸中,用搅拌机以中速搅拌2-3分钟,搅拌成均匀的面团。
2. 摊揉——将面团放在工作台上,用掌心捏住面团的一端,从中间一分为二,然后将两头对折,再把一只手放在面团上,以另一只手的中指或拇指来搓揉,重复搓揉三四次即可。
3. 肘击——将面团折叠平,用肘部把面团上下折叠起来,手肘正着往上按,连续肘击50次,期间时时调整面团位置,使面团完全被折叠起来。
4. 码型——将面团摊开,手指按匀压力,从中央向外推压,使面团的厚度均匀。然后小心的将面团码成9块左右的面团块,捏成球形,放入搅拌缸中,放置20-40分钟,待面团发酵膨胀至原来的2倍大小。
正确揉制面团需要注意几点:
1. 加入水分量保持正确并接近建议水分量;
2. 使用正确的面粉;
3. 将面团搅拌均匀;
4. 保持揉捏力度有节奏;
5. 不要在面团表面涂抹油;
6. 码成面团块时,应注意大小均匀。
总的来说,面团揉捏的要点在于:要搅拌面团均匀,揉捏力度要有节奏,不要太紧也不要太松,偏硬或偏软,力度过大会使面团失去弹性;另外,面团码成块时,要注意大小均匀,码型整齐,形状规整、明显,以便充分发酵,为制作出口感美味的面食做好准备。
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