摘要:去腥是烹饪鳞虾时的一道重要步骤,去腥的方法有几种,因为有的去腥方法会破坏鳞虾的营养特性、软硬度等,所以要根据需求情况选择合适的去腥方法。
鳞虾去腥的常见方法有淡盐水泡、打碎、蒸馏与抽油四种,这些方法的不同之处在于去腥效果、影响鳞虾营养特性、改变鳞虾口感、耗时、保持鳞虾原有滋味等地方。下面是具体介绍和详细分析:
1、淡盐水泡:这是最常用的去腥方法,也最容易掌握。将鳞虾浸泡3-4小时,可以使其去掉表皮上的腥味,这种方法不仅对腥味有去腥作用,还能让鳞虾变得肥嫩。但是也有一个副作用,就是会破坏鳞虾的营养成分,法国“有机金枪鱼”品牌专家HAPOIT PONS表示,浸泡鳞虾会造成鳞虾中营养元素在水中流失,损失高达20%左右。
2、打碎:打碎法是在去腥之前对鳞虾身体做打碎处理,去除内脏及腥身部分,以消除腥味。这种方法处理较方便,能有效地去腥,也比较安全,不会破坏鳞虾的营养特性。但是打碎的方法可能会让鳞虾身体变得不够紧致,并改变鳞虾本身的口感。
3、蒸馏:蒸馏是一种对鳞虾裸体进行去腥处理的方法,利用加热使鳞虾中的水分蒸发,去除大部分腥味。这种方法处理味道比较佳,不会改变鳞虾的口感,而且不会破坏鳞虾的营养成分,耗时较长。
4、抽油:抽油是一种比较新的去腥方法,是指在鳞虾中添加植物油,使其内部的水分蒸发,从油中去除大部分的腥味。这种方法快捷,耗时大约只有10-15分钟,也能有效地去腥,而且油的加入还可以增加鳞虾的滋味,但是连同腥味一起抽出来的还有一定数量的鳞虾营养成分。
总结:根据鳞虾去腥的不同方法,要根据自己的需求情况,选择合适的去腥方法,淡盐水泡可以有效去除腥味并使鳞虾变得肥嫩,但有损营养,打碎法方便,蒸馏法味道佳,而抽油法则能迅速去腥及增加滋味。
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