卤制是一种古老的食物加工技术,它可以在保留营养的同时大大提高食物的保鲜时间。它的历史可以追溯到古代中国,由于在不具备冷藏设备的情况下迫使蛋白质材料发生变化。
卤制过程主要通过把食物浸泡在高盐水溶液或强酸溶液中,或者把食物放入咸味调味料中进行一定时间的处理,再根据所选择的食物决定额外加工过程,实现腌制或渍制。这样,卤制完成后生物质分解、微生物污染、水分蒸发和酸碱度变化都会有所减少,从而改善了食品的保存性能。
在中国,卤制食物主要由酱油、醋、糖、胡椒、花椒、豆瓣酱以及其他调味品组成卤汁,根据需要可以加入香辛料,如生姜、八角、大料等,或者加入一些药物,如石膏、木香等,以增强调味。烹饪卤制完成后的食物,可以用油炸、烤、煮等方式,口感更佳,而且还可以增加食物的营养价值。
在世界范围内,卤制食物也广泛传承,比如英国的“卤味”、美国的“淡水补品”、日本的“漬物”、加拿大的“卤肉派”以及泰国和越南的“面条”等,都是由卤制而成,有色省事又可口,是最常见的储藏类食物。
总之,卤制是被广泛采用的一种食品加工技术,它可以在保持食物的营养的同时,大大延长食物的保鲜期,由于无需采用先进的冷藏设备,也易于操作,因此,家庭卤腌制还是非常简单可行的。
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