摘要:卤是一种传统的提鲜腌制工艺,可将多种食物制成不同口味的特色佳肴。本文从分类、历史背景、做法、窍门、买卤料的方法六个方面阐述卤类食物做法及相关注意事项。
卤是一种把食物用醋、烹调料、调味品等腌制或熬制而得的腌制佳肴,常见的有鸭卤、鸡卤、猪蹄卤、肉丝卤等,并形成了它独特的口味。根据不同的做法,可将卤食物分为醋溜类、腌渍类、熬汁类、烹饪类等四大类。
醋溜类卤食品是用调和的醋、水、花椒、芝麻油等材料,用凉拌的方法调制的卤品;腌渍类卤食有糖炒醋、盐水腌、腊笃醋等,是以糖、盐、醋等调料腌制的卤品;熬汁类卤食内容有油酱卤、红烧汤卤、椒盐卤等,是用植物油、花椒、八角油、白酒等材料,放入食物中熬煮而成;烹饪类卤食包括炸类卤食、煎炸类卤食等,是用烹饪技术将食材烹制而成。
历史上,卤类食物传自古老神话,形成规范的做法可追溯至明清时期。当时,是把食物浸泡在醋和酱油的混合物中,这样可以保证食物的风味并延长寿命,从而使城镇和乡村迅速发展起来。
制作卤食的做法主要有六步:
1. 选择新鲜食材,如肉鸭、鸡肉、猪蹄等。
2. 准备调料,如花椒、八角油、生姜、老抽、盐、糖等。
3. 用混合调味料将食材浸泡,多长时间依食材的类型而定,浸泡时要经常搅拌使其均匀浸透卤汁。
4. 将食材放入锅内,加入适量的水,大火烧开,然后小火熬煮熟。
5. 耐心的熬煮,让卤汁渗入食材。
6. 放入冰箱中保存,卤好的食材可以保存很长一段时间。
此外,制作卤类食物还有一些小窍门:
(1)食材上必须充分浸渍卤汁,以便卤汁完全渗入食材,使食材充分入味。
(2)浸泡时可以加入1-2勺淀粉,使食材与卤汁紧贴,更好地入味。
(3)加入淀粉之后,熬制时可适当搅拌,尤其是要将底部的食材和卤汁混合均匀。
(4)熬制时,要注意时间掌握,避免熬煮过久,食材变软而失去营养。
(5)卤好的食材可以放入冰箱冷藏,可以保存较长的时间。
购买卤料的话,一般的超市和菜市场都有卖,也可以去大型购物中心购买。市场上的卤料口味丰富,常见的有芝麻油卤料、老抽卤料等。其他,为了保证原汁原味,还可以到便利店自己配置食材做卤料,以便更好地满足需求。
总之,卤类食物制作做法丰富多样,口味也不尽相同。采用不同的做法,可以制作出多种口味的卤食,多样的美味佳肴可以满足不同人的口味和变化的需求。
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