摘要:去腥是指在食物准备和加工过程中,将其油脂等有异味的物质或其气体物质剔除,以使食物无异味,口感更佳。去腥有一定的技术要求,需要采用适当的方法才能够去除腥味,而且去腥的方法也与食物的性质有关。下面就从去腥的因素、常用的去腥方法及鸡肉去腥的做法三方面,来总结一些简单可行的去除鸡肉腥味的方法。
一、 去腥的因素
1、食物材料本身:不同食物材料由于其本身的性质和特征,具有不同的腥味。例如,各种肉类及海鲜中都含有大量的蛋白质,在新鲜的情况下会产生一些腥味。
2、新鲜度:随着食物的新鲜度的降低,食物中的腥味也会增强。
3、气候环境:食物暴露在高温和潮湿的天气中,腥味会随着温度和湿度的升高而增加。
4、存储:如果将食物存储在温度过高、环境湿度过高的地方,也会导致食物腥味增加。
二、常用的去腥方法
1、洗涤去腥:将新鲜的肉类在冷水中洗涤去腥,尽可能用清水洗涤一次以上,直到肉质洁白。
2、火油去腥:用清水将新鲜的肉类浸泡10分钟,然后捞出,放入沸腾的油锅中,反复翻动至肉质洁白,最后捞出放入清水中浸泡30秒后出锅,即可去除腥味。
3、腌制去腥:将新鲜的肉类放入酱汁中腌制,酱汁中可添加盐、姜片等,多刷数次,再用清水清洗,即可去除腥味。
4、调味去腥:将新鲜的肉类加入盐、料酒、醋、生姜片等调味料,搅拌均匀,放入锅中开火煮开,煮至肉质变熟、汤汁凝固,即可去除腥味。
三、鸡肉去腥的做法
1、洗涤去腥:先将鸡肉摆放在盘子里,用清水放在温开水里浸泡20-30分钟可以去除腥味,再将鸡肉放入清水洗净,最后把洗好的鸡肉晾干出水分,即可去除腥味。
2、火油去腥:将鸡肉放入温开水里浸泡20-30分钟,然后捞出,放入沸腾的油锅中,反复翻动至肉质洁白,最后用清水将油清洗,再放入清水中浸泡30秒出锅即可去除腥味。
3、腌制去腥:将新鲜的鸡肉放入酱汁中腌制,酱汁中可添加盐、姜片等,多刷数次,再用清水清洗,即可去除腥味。
4、调味去腥:将新鲜的鸡肉加入盐、料酒、醋、生姜片等调味料,搅拌均匀,放入锅中开火煮开,煮至肉质变熟、汤汁凝固,即可去除腥味。
总结:去腥可以采用洗涤去腥、油炸去腥、腌制去腥和调味去腥四种方法,其中针对鸡肉去腥最佳的做法是洗涤去腥,将新鲜的肉类在冷水中洗涤去腥,尽可能用清水洗涤一次以上,直到肉质洁白,并用清水清洗,晾干出水分,即可去除腥味。
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