鸡爪是一种深受食客喜爱的佳肴,它常常以烧、煎、炸等各式烹饪方法出现在餐桌上,也是中国传统文化中的一种冷盘。数据显示,因为鸡爪的独特的口感与好的营养成分,在大都市B2C 餐饮服务市场中,鸡爪的销售量占全年配菜销量的20%以上。
鸡爪生食和熟食都有不同的脱骨做法,但总体原理都是一样的。在脱骨前,先将鸡爪放入热水中泡发、焯至表面熟透;用肥皂洗手、戴上厨师手套(防止烫伤);拿一只把手拿起鸡爪,另一只手把指头放到鸡爪的连接处;轻轻拉动,可以断开鸡骨;手指一撬,就可以把脆的鸡爪肉和骨头脱离;把上述操作一直做到所有鸡爪都被脱去骨头,就完成了脱骨的处理过程。
脱骨是很简单的一个操作,但如果不熟悉,很容易就会割破鸡爪肉,没有保留它的原汁原味,影响最终的烹制结果,也影响口感。因此,想要做出美味又入味的鸡爪,必须要掌握正确的脱骨做法,较好的效果是可以保留原汁原味,鸡爪肉及骨头很好地分离,使鸡爪肉受热时软烂易入味。
总而言之,脱骨的步骤是:首先将鸡爪放入热水中泡发,然后洗手戴上厨师手套,手指放在鸡爪连接处,轻轻拉动,可以断开鸡骨,最后一撬,即可脱离鸡骨。脱骨后,鸡爪肉及骨头很好地分离,完成之后,可以煎、炒等多种烹饪方法来做出美味又入味的鸡爪佳肴。
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