摘要: 由于鲍鱼的肉质细嫩、入口即化以及营养丰富等优点,它在中国美食界中占有重要的地位。鲍鱼的烹饪要求更高,不仅要求工具设备完善,而且做法也要求考究。
一、鲍鱼的选料
1、鲍鱼品种: 目前常见的有珍珠鲍、大珍珠鲍、芦笋鲍。它们的性质各有不同,珍珠鲍质地柔嫩,肉质细腻,适合以烧、煎、蒸等方法来烹饪;大珍珠鲍的肉质稍硬,坚韧性更强,适合以炖、清蒸等方法来烹饪;芦笋鲍肉质更为坚韧,适合以烧、煮等方法来烹饪。
2、鲍鱼特性:鲍鱼比较敏感,尤其是新鲜的,如果烹饪时间过长,肉质会变得硬质,影响口感,所以应该尽可能减少烹饪时间。
二、鲍鱼的做法
1、蒸鲍鱼:将新鲜的鲍鱼刮去内脏,外面洗净,用干净的抹布擦干水分,然后在鱼身上刮一刀,这样可以使鲍鱼的表面更加光滑。把热水倒入锅中,放入鲍鱼,蒸约十五分钟左右,再加入一勺油保持肉质的滑润。
2、煎鲍鱼:先把鲍鱼放入开水里焯一下,把外表的清洁物去掉,然后再把鲍鱼放入油锅中,中火加热,将鲍鱼煎至两面金黄,再加入盐、料酒、酱油等调味料,煎出色泽鲜亮、肉质松软的煎鲍鱼。
3、炖鲍鱼:将新鲜的鲍鱼洗净,用竹签穿过鱼身,可以保持鲍鱼更加美观,然后在锅里放入油烧至六成热,放入鲍鱼,大火快炒,转中小火,加入葱姜蒜、桂皮、白芍、香叶等调味料,加入适量的清水,用盖子盖上,炖约二十分钟左右即可。
总结:鲍鱼烹饪要求高,不仅要求工具设备完善,而且做法也要求考究。在选料上,要根据不同的品种和特性,选择合适的烹饪方法。蒸鲍鱼,先把鲍鱼放入开水里焯一下,再把鲍鱼放入油锅中,中火加热到两面金黄;煎鲍鱼,将鲍鱼放入热水,与调味料一起蒸熟;炖鲍鱼,需要把鲍鱼洗净,放入油锅中,加入薑姜蒜、桂皮等调料,用盖子盖上,炖约二十分钟即可。
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