香菇的做法家常为什么发苦？这是一个很常见的问题，许多新手烹饪者都会有这样的疑问。
香菇是一种口感鲜美、营养丰富、营养价值很高的野生蔬菜，对人体健康有很多好处。但是大家都知道，多数时候煮出来的香菇都会发苦，这让很多新手厨师感到困惑，不知道要怎么办。
这是因为香菇中含有一种叫做“腊氨酸”的成分，该成分中含有一种微量元素“氯”，当香菇煮到一定温度时，氯就会产生变化，结果就是发苦。
科学证明，如果能够把香菇在开水中浸泡一段时间，就能够把香菇中的“腊氨酸”溶解，而这样做食物就不会发苦了。如果想要煮出更加香甜的食物，可以在煮香菇的时候加入姜、蒜、葱等调料，少量的盐也会帮助香菇的口感和口味。
欲实现家常便饭口感好，香菇煮到发苦换浸泡是保险招式，但有时候若香菇太老，榨取筋膜出来之后在浸泡时间也会影响香菇的发苦情况，这时候我们可以在加料和低温煎煮上加以把握。另外，香菇也不像其他的蔬菜那样熟了就变脆，到达一定的温度时就可以享受到它的美味，煮香菇的时间可以长一点，这样可以保证鲜美的口感，而不是发苦的不良口感。
总的来说，由于香菇中含有发苦的腊氨酸，所以在烹饪中要留意香菇的发苦问题，用以上方法可以较好地解决这个问题，比如，在香菇烹饪前浸泡、加入调料以及将温度控制较低等。此外，要注意香菇的新鲜度，避免腊氨酸发苦；且要注意烹饪的温度和时间，以保证香菇的鲜美口感。
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