香肠的做法考验着厨师的专业技能和熟练度，肠衣的选择也是关键性因素之一。一般的肠衣，大多有白色和黄色两种，其中以黄色肠衣更适合做香肠，这是因为黄色肠衣有更高的密封性及更强的包裹性，从而把香料肉汁相保护，淡色肠衣则会降低产品风味。据不完全统计，2016年以来，90%左右的香肠都采用了黄色肠衣，且香肠冒出来的羊毛也多都是黄色。
此外，肠衣的厚薄也影响着香肠的品质，若肠衣太薄，香肠在发酵过程中容易破裂，口感自然也无法达到最佳效果；若肠衣太厚，香肠发酵难度加大，易影响其风味，此外消费者吃起来也会有不舒服。综上，流行使用的黄色肠衣厚薄通常介于0.15-0.3mm之间，以便在保证肉汁口感丰富的同时，又能保证香肠的发酵时间适当，以达到最佳的口感效果。
总的来说，香肠的做法衣是以黄色肠衣更多，尤其是在2016年以来，黄色肠衣占据了90%以上的比例，且厚薄应介于0.15-0.3mm之间才能保证香肠的品质和口感。
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