香扣肉,也称为“吊脚肉”,是一道著名的中国家常菜,又称吊枝肉、吊肉、老肉、 吊腩肉、悬肉等,起源于江苏省,受到江苏人的欢迎,经历了几百年,形成了一种独特的烹饪方式。
香扣肉的做法有多种,主要叫做“悬肉”和“煨肉”,悬肉是将猪肉悬挂在温度恒定的暖气管里烹制,煨肉是将肉放入微弱的温度烹制,但都要以高温和低温相结合的方式经过多种不同的工艺,以原料加工成不同的口感。
香扣肉的烹饪技艺,要求肉的硬度要求一般不低于凝固,口感要求在硬度和嫩度之间取得平衡,制作的技艺也要求把握好烹饪时间,保证在炖煮的过程中所有的肉都能熟化,使熟透,有韧度,吃起来有嚼头,不碎,而不会烂得太甚,口感十分独特美味。
在香扣肉的历史上,有许多记载。据《江浙食谱》记载,早在一千多年前,“悬肉”就出现在宋朝的江浙之间,“客家惯有的吊脚肉”便成为当时的大家闺秀们聚餐的必须菜品。
此外,香扣肉也是许多其他国家和地区喜爱的食物,如新加坡、马来西亚、泰国等国家都拥有自己的香扣肉,这些食物也具有自己的特色,依据不同的历史传统和烹饪方法,每个国家都有拥有独特的口味。
总之,香扣肉是一道中国传统家常菜,而今广受好评,被称为江浙菜系中的经典之作,不仅因其独特的口感和烹饪技艺的精髓而闻名,更因其配料的多样性和营养性而受到人们的青睐。
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