贵州红扣肉，又名火山鸡，是一种独具特色的贵州名菜。它以火山肉为原料，把火山肉裹上调料，然后用细小的木制品，将原形不动的肉块固定在火山石上，以形似鸡胸而得名。据《三都记事》记载，“都城九里火山石上，有火山鸡”，红扣肉历史悠久，属于贵州田园特色美食。
贵州红扣肉，制作过程比较复杂。首先，把肉洗净，撕成肉丝，加入调料，糊化成肉浆，再把此肉浆抹在火山石上，再用细小的木制品固定肉浆，即可趁热食用。回锅之后，将火山鸡沾上调味汁，表面布满红色，晶莹剔透，滋味鲜美可口。
贵州红扣肉生长在贵州海拔1000-1400米的中部山地，因此多以火山石，火山泥，火山灰为原料，以独特的技艺将原形不动的肉固定在石上，它以其口感好、色泽诱人、营养丰富等特点，赢得了众多消费者的喜爱。
贵州红扣肉作为一种特色名菜，它主要有清水烹饪火山鸡和葱爆火山鸡两种做法。清水烹饪火山鸡的步骤分为：将肉洗净，撕成肉丝，加入调料，糊化成肉浆，抹在火山石上，固定肉浆，锅中放入适量油，将火山鸡放入煎至表面金黄色，再放入清水，大火焖至肉嫩，把肉及汤放入盘中，最后撒上葱花即可上桌享用。葱爆火山鸡的做法为：将火山鸡放入锅中，放入适量油，煎至表面金黄色，再加入洋葱、大蒜、花椒等，爆香葱花，调入适量水，加入盐等调料，煮至入味，把肉及汤放入盘中，撒上葱花即可食用。
总之，贵州红扣肉是贵州特色名菜，它以火山石为原料，以清水烹饪或葱爆的方法制作而成；它的制作过程复杂，滋味鲜美，口感好，营养丰富，深受消费者的喜爱。
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