米酒发酵是指将淀粉类原料(如大米、小米或大麦)进行水淀粉变化,产生酒精及其它物质的酿造方法。有时也把这个过程内涵在谷物酿造的过程中,称之为谷物发酵。通常,米酒酿造的基本流程有三个步骤,即谷物处理、糖化、发酵。以下是米酒发酵的具体做法:
首先,将大米或小米等材料加水淀粉,将水淀粉反应后过滤得到添加果糖后的淀粉液。然后,将糖化液加入一定的量的面粉,用水调匀,搅拌均匀制成发酵剂。比如,可以用米曲感化剂和凉水混合搅拌,其比例为2:1。接下来,将发酵剂加入开水中,放入发酵罐中发酵。
在发酵的过程中,会产生Yeast菌(酵母菌),它以葡萄糖为原料,并在细胞内进行一氧化二氢反应而产生乙醇和二氧化碳,接着乙醇和二氧化碳蒸发,发酵罐中的米液含酒精的量随着发酵的程度不断增加,当发酵罐中的米液含酒精量达到预定值时,可以停止发酵,将米酒装瓶。
总之,米酒发酵做法包括:第一步是将水淀粉反应,添加果糖,第二步是把水糖化液和面粉搅拌均匀制成发酵剂,最后一步是把发酵剂加入开水放入发酵罐中发酵,直到酒精量达到预定值,然后将米酒装瓶。正确熟练操作米酒发酵,不仅可以提高酿酒效率,而且可以保证酒的质量,使米酒具有较高的口感,更能满足消费者的口味。
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