白鳝干是一种古老的特色传统美食，它是以苏北地区独有的野生鳝鱼为原料，经过深加工而制成的食品。依据现代人加工方法，白鳝干分为冷冻白鳝干和蒸白鳝干。
冷冻白鳝干是以鲜鳝鱼肉和橄榄油，经过低温冷冻而制成的营养浓郁的美味佳肴，在饮食文化上也称“水晶白鳝”，拿到干的白鳝以后，需要提前放入密封容器中浸泡，浸泡时间可以循环使用。浸泡一晚后，将浸泡好的冷冻白鳝洗净，再把鱼晾干凉备用。接下来，将白鳝均匀抹上生粉，配以大蒜拍碎、白糖、胡椒粉、青椒末、芹菜末、葱末，及搅拌均匀的特制Marinade（现成可用），把其中的水分汁均匀的沾在鳝鱼上，腌渍4-5小时，越久越香。
蒸白鳝干的做法和冷冻白鳝干的制作过程类似，不同的是蒸白鳝干用的是鸡醋而不是特制Marinade（现成可用），腌渍时间也减少得多，大约只需要1-2小时即可。接下来，将白鳝横放放置锅中，中火烧开锅内备有的热水，然后把鳝鱼放入锅中蒸熟，蒸制10-15分钟，直到鳝鱼肉变得软烂。
最后，将熟透的白鳝拿出晾凉，冷冻白鳝特制沾料来自特定混合比例，均匀沾在鳝鱼表面，而蒸白鳝一般用的是酱油等，起到保湿和调味的作用，最终的白鳝干品就可以大受欢迎。
白鳝干是一种深受大家喜爱的特色传统美食，口感鲜爽，肉质鲜美。不论是冷冻白鳝干还是蒸白鳝干，都具有很高的营养价值，而且还具有补血补肾、健脑益智等作用，是传统特色美食的佼佼者。
总之，白鳝干的做法一定要注意各个环节的操作，要根据原料谨慎斟酌，跟随传统古食法，以最新鲜的原料和充分的调料，遵循精益求精的做法，将白鳝烹制出鲜嫩可口，又富含营养价值的优秀美食。
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