煮甲鱼的正确做法,是收获甲鱼之后以蒸的方式烹制。经过正确的准备工作,将甲鱼放入清水中,然后加适量盐和料酒,再加上香菜,将其放入锅中,将锅放置在滚烫的锅底上,蒸5-8分钟或将汤汁整体煮开,再慢火炖煮15-18分钟,至汤汁变浓即可。
煮甲鱼的真正机理在于它所含的高蛋白,以及矿物质和脂肪,其热量也较高,而煮甲鱼的目的就是将这些营养成分完全释放出来,吸收到身体里去,因此并不需要煮得太久。从1957年日本的研究中可知,将甲鱼放置在50-60℃的水中煮10分钟,其营养素可提高2.9倍,煮15-20分钟后可提高4倍左右,接近每100克甲鱼的理想煮熟时间。
而从食用角度讲,甲鱼煮过久会发生变俗,口感粘稠,影响口感,容易影响食欲和消化道正常运转,而煮得过久还会使其营养成分大量流失,影响其健康食用价值,正确煮甲鱼的原则是“轻炖重蒸”,即小火炖煮15-20分钟,蒸5-8分钟,即可享用美味的甲鱼。
总而言之,甲鱼的煮法应该遵循轻炖重蒸的原则,小火炖煮15-20分钟,蒸5-8分钟即可,不仅能保证其口感上的美味,同时也能最大限度地保证其营养价值,在保障健康的基础上满足消费者的味觉需求。
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