摘要:甜酒是一种以糖为主要原料制作出来的饮品,经过发酵后能生产不同类型的食品,在发酵过程中,对应的成分会形成出不同的颜色,其中为什么甜酒会发红,这让很多人都感到困惑。
甜酒的发红,主要是由于甜酒里的类胡萝卜素引起的。类胡萝卜素是一种植物提取的色素,常被用作调色剂,是一种水溶性的素,溶解在水中,常见的有番茄紅、洋葱素、紫甘蓝素,它们的颜色有红、蓝、紫三种,在甜酒中起到调色的效果。
更具体地说,日本某种葡萄籽中富含大量的葡萄糖裂解酶,在发酵过程中,将葡萄糖分解成乙醇和乳酸,乙醇还有一定的抗氧化能力,而乳酸是一种湿润素,它能使果汁多余的有机酸被抵消,并能把葡萄籽里的其他有机物质溶解,尤其是类胡萝卜素,它们都可以在甜酒发酵过程中被溶解,形成发红的效果。
此外,乙醇与类胡萝卜素在发酵过程中也会产生一种特殊的有机物质,那就是发红剂,这种物质具有明显的发红作用,并能促进发酵期内甜酒产生更多的发红剂,才能使甜酒最终发红。
总之,甜酒发红,关键就是由于在发酵过程中,类胡萝卜素与乙醇的作用下,会形成发红剂,这就是甜酒发红的原因。
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