牛排的正宗做法，通常使用的是上脊肉（top sirloin）、里脊肉（tenderloin） 或肋眼肉（rib-eye）等部位，这三者分别占全球牛排销量的20%、28%和50%。优质的牛排往往来自上脊肉，也就是牛的背部，它包括横向的筋膜和长的肌肉纤维，主要是由前腿和后腿的二头肌组成，有利于肉质更加饱满，口感更加细腻，而且肉质不易干燥失去营养。
里脊肉质细嫩，口感柔软，肉质紧实，纤维较短，油花分布均匀，口感丰富，常用于烧制牛排，也常被用作蘸料。里脊肉一共分为四个部位：头端（head end）、中间（centre-cut）、尾端（tail end）和散碎肉（scrap meats），价格依次递减，尾端最便宜，但口感也不如头端和中间片段，一般头端可以把整片里脊肉分割成6块，中间可以分成8块，尾端可以分割成10块。
肋眼肉又称“新栗子”，是一种特有的牛肉，外形比较块状，脂肪较多，带有较强的牛肉味，风味独特，肉质柔软，营养价值高，十分受欢迎，在烹饪牛排时，总的来说比传统的上脊肉或里脊肉更容易烹饪，口感更丰富，可以让烹饪出来的牛排更加丰满醇厚。
总之，牛排的正宗做法使用上脊肉、里脊肉或肋眼肉都可以，具体选择要根据客人的喜好和消费能力来选择，也可以根据不同的口味来做出不同的尝试。
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