烤鸭是中国传统的汉族特色食品，由京、鲁、闽三个省会城市及其周边地区最为流行，也正是大陆各地很多人最爱吃的美食之一。要做好烤鸭，选料也是重要的一步。烤鸭用鸭子也是最为常见的一种，可以根据宴席的宾客的多少来决定鸭的大小。
烤鸭用的鸭子，一般说来多是三斤重左右的青鸭。这种鸭是从湖南和华中地区运送而来的，这种地方的青鸭多数体型的比较大，肉质也比较细嫩，所以搭配上烤鸭的调料，煮出来的鸭肉口感更加多汁。
烤鸭的要求是不能细切，所以在处理鸭子时，必须要有耐心，精心打理，把内脏和肉洗洁净，然后再将鸭放在锅内，把鸭泡在热水里，再放入盐和酒，这样才可以去除其中的腥味。
在处理调料时，可以根据自己喜好，准备一些料酒、生姜、葱、香叶、胡椒粉、八角和花椒等，然后再加入酱油、米酒等调料，用食用白糖、生粉和水淀粉，以及蜂蜜、湿淀粉、料酒和淀粉拌成料汁，放入锅中，搅拌均匀，将鸭子从水里取出，再把鸭子放入料汁里，烧熟即可。
总的来说，烤鸭用鸭子最好是采用大型的湖南、华中青鸭，在处理调料时，应当精心配置，使酱汁多汁宜人，最后要将鸭子熟化，这样做出来的烤鸭才会口感最佳。
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