摘要:
湘菜是中国南方各地特有的地方菜系,其食材的做法多以烧、煮、蒸、炒等传统工艺为主,与红烧截然不同。本文就湘菜红烧做法的历史和现状进行了详细介绍,探讨了湘菜中红烧做法之所以少见的原因。
湘菜作为中国南方各地特有的地方菜系,自古以来,湖南人熟知“快炒烩滑,快炒斋辣”。据《湘菜鼻祖》记载,湘菜料理以烧、煮、蒸、炒等传统工艺为主,水煮、火烧为本,多以淡而清雅、鲜而爽口的湘做法出现,常让人口口满意,但并不多有红烧的形象。红烧是一道以用烧白、用烧黄为标志的湖南菜系,常见的特点就是菜肴颜色有红色,常用熟油、熟糖、腐乳、酱油、加入调料如生姜等来调味。
根据历史记载,湖南早期湘菜大都以食材的备料和烹调技术以及调料的使用,以烧、煮、蒸、炒等传统工艺为主,在传统的湘菜中,红烧做法并没有出现。为什么湘菜中很少有红烧的做法?原因在于湖南的风土特点以及气候的影响,湖南的风土条件限制了火候的发挥,同时由于湘菜的特性,针对各种食材,湘菜里一般都以保持其原有的口感为主,比如用醋腌制或水煮,使之呈现软嫩多汁的口感,这也正是湖南菜系淡而清雅、鲜而爽口的做法,而这样的做法在红烧中就无法实现了。
另外,红烧做法是以烹调技术保留食材的原生味道、营养价值和颜色清晰可见为最终目的的,需要用温暖的火候配以适量的油和汁,将食材以慢火经过一定的熟蒸时间后得到,晾出的湘菜中的蔬菜大多现抈以水煮的手法来保持食材的原有营养,且无法实现红烧独特的口感。
综上所述,湘菜红烧做法之所以少见,一方面是由于湖南的风土特点以及气候的影响,另一方面是湘菜中多采用水煮火烧做法,醋腌制等,使得红烧做法无法实现,使得湘菜中很少有红烧的做法。
总结:湘菜红烧做法之所以少见,主要是由于湖南的风土特点以及气候的影响,以及湘菜以水煮、火烧、醋腌制等传统工艺为主,使得红烧做法无法实现。
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