披萨的制作和面的用水是制作披萨的关键因素之一。披萨的面皮是由面粉、水、盐和主要发酵剂组成的，因此确定面皮配方中水的种类和数量也至关重要。水种类不同，有助于发酵和披萨制作过程中的口感和口味上的变化。
传统意大利披萨，经常使用最普通的水来制作，但很多披萨师傅为了获得更好的口感和口味，会采用更加精致的水。比如，在英格兰，尤其是伦敦，有许多披萨店都使用从瓶装水中穿过山脉的新鲜矿泉水，而意大利的披萨师傅则使用矿泉水来调理披萨面皮，以增加无论形状，还是口味上的，变化性。
此外，有些披萨师傅还使用特殊种类的水，例如碱性水或海水，这样能够改变披萨配方中的水和盐的比例，从而产生较为独特的口感和口味；冷冻披萨师傅也会使用冻断水，这样能改变披萨的发酵以及口感和口味的稳定性。
总的来说，披萨制作和面的种类和数量也是披萨制作和口味发展的关键因素之一，不同地方及不同制作工艺披萨，披萨师傅都会使用不同种类的水，这样，不仅影响披萨发酵，还能改变披萨的口感和口味特色。因此，如何正确选择水种类，对披萨品质和口味至关重要。
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