腌制菜是一种古老的食物调味和保存方式,可以让食物口感和风味更加丰富、更有口感。腌制菜的做法大体上可分为以下6步:
一、调料配比选择 添加调料作为腌制菜的重要组成部分,可将食物的颜色、气味、口感等多方面都得到改善。常用的腌渍料包括酱油、米酒、生抽、醋、白糖、味精、花椒、八角、五香粉、茴香粉等,腌制前需将这些材料分量混合成均衡的调料配比,根据腌渍菜类别,从而使腌渍菜得以美味可口。
二、调料拌入腌制菜 将备齐的腌渍料拌入腌制菜中,并把调料均匀地涂抹在食材表面,可以避免食材腌渍不均匀。腌制菜的拌入程度要与食材的类别有关,比如腌鸡的时候,要将调料拌入鸡肉、内脏等深腔内,以保持腌渍均衡,令腌鸡口感更加浓烈。
三、料理腌渍菜 根据不同的类型,有放入烤箱腌制、放入冰箱腌制、放入微波炉腌制、用热水浸泡腌制等多种腌制方式。下面以冰箱腌制为例,将已拌入调料的腌渍菜放入冰箱腌渍,腌渍的时间可根据菜品的类垮和重量修改,一般来说腌菜时间不宜太长,以免影响调料的口感和风味。
四、压榨腌制菜 将已腌渍的菜品从冰箱里取出,用抹布把菜中的多余汁液擦拭干净,然后用铁架或者其它压榨物件,将腌渍菜压榨成薄薄一片,压榨过程中还要翻动一下,以便腌渍菜更均匀。
五、烹饪腌渍菜 根据菜肴的类型,采用不同的烹饪方式,如炒、煎、焖等等,一般情况下,腌渍菜的烹饪时间较短,以免将腌渍调料的美味慢慢烹煮掉。
六、装盘食用 将烹饪好的腌渍菜放入盛盘内,加入新鲜的蔬菜,用蘸酱等调味适口即可享用。
总之,腌制菜的做法大致由调料选择、拌入腌渍菜、料理腌渍菜、压榨腌渍菜、烹饪腌渍菜和装盘食用组成,要想让腌渍菜味道更丰富、口感更好,可以加入新鲜食材如紫菜、芝麻、洋葱、蒜末等,将其调和混合贴在腌渍菜表面,以此达到滋补均衡的营养素。
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