腌肉是一项具有悠久历史的食物制作方法,在中国是一种老字号的烹饪工艺。它以腌制海鲜、禽类及其它动物肉类为主,是古代肉类烹饪的重要手段之一。腌肉的加工相对简单,一般只需要将洗净的肉放入盛有盐的坛中,室温(20℃~30℃)下暂时保存一段时间就可以了,有些传统腌制肉中还会加入料酒、橄榄油、香菜、葱、姜、花椒等调料来提高整体口感。
现代腌制食品主要用于味型调整、口感提升、营养保持等多项功能。腌制可以达到吸附水分、保活营养成分、改变蛋白质的功能,使腌制熟制的肉类特别适合杀菌及贮藏。
根据不同类型的腌制肉品,采取的腌制方法也会有所不同。大鱼大肉的腌制需要用大坛,小鱼小肉的腌制需要用小坛。同时,腌肉的时间也有多种:精肉(像猪里脊等)腌制约6小时;五花肉(胸腿肉)约12小时;瘦肉(猪小排)约24小时;鱼类及海鲜短时间内腌制即可。
在腌制过程中,宜采取一定的技巧:首先,最好选择新鲜的肉类;其次,切割的肉需要一致,相同形状均衡腌制;再次,腌肉时要把肉片压实,使之更密实,加快腌制;最后,料汁要常换,腌制结束时要把肉片翻转一次,防止腌制肉容易潮。
以上就是腌肉的做法大全,从腌肉的历史出发,展开了现代腌肉的功能和具体做法,为腌肉提供了参考依据。值得指出的是,在腌制肉类的过程中,一定要注意肉的新鲜度,并遵循一定的技巧,以保证最美味的腌制肉品。
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