家常凉皮是一道简单实用的小吃,其材料主要有面粉、淀粉及水。它以蒸、煎、炸三种方式做法,既可以单独吃,也可以当拌酱料供食用。
面团是凉皮的基本材料,使用普通面粉制作时,可以通过改变比例来调整口感。现代工艺中的凉皮一般使用通用面,它的配方包括普通面粉,淀粉和温水,如果想要调出特定口感,可以在原有配方中添加少许精制面粉等。此外,普通面粉还可以和植物油、豆粕、香油等混合使用,使凉皮面更加柔软、韧性增强。
家常凉皮口感上比较筋道硬质,所以一般使用的普通面粉的量应当控制在50%以内,而淀粉的用量大约是普通面粉的2倍,其作用是使凉皮蒸熟时口感更加柔软。另外,有些家常凉皮的口感比较软,可以再加少许豆粕、裹着子粉等使面更加软筋。
此外, 家常凉皮做法中还有一个非常重要的环节, 就是面团发酵。将面团留置一段时间,可以使凉皮表皮更加柔嫩筋道,同时也增加了凉皮的风味,一般等待时间根据温度等因素,可以在20~40分钟之间。
总结:家常凉皮做法用面主要是普通面粉,可以按比例添加淀粉及植物油、豆粕、香油等来调整口感,面团发酵有助于凉皮的口感更加柔嫩筋道。
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