摘要:白酒是一种由糯米酿造、蒸馏及陈酿而成的中国传统酒类,具有浓郁,诱人的香味及清醇,留香持久的美食特性。本文将介绍如何制作白酒的基本流程,包括酿造原料的选择,技术参数,煮汤步骤,蒸馏步骤,发酵步骤,把酒步骤,陈酿步骤等。
一、酿造原料的选择
白酒酿造原料主要是大米和糯米。大米是含有丰富的蛋白质、碳水化合物和水溶性维生素的重要粮食作物,能够促进人体的健康发育,糯米具有良好的气味和芳香,是酿造白酒的优质原料。一般来说,大米和糯米的比例有不同的要求,在某些特定地区和特定时期,这些比例都有所不同。
二、技术参数
制作白酒的技术参数通常包括盐度、酸度、颜色、酿造温度和发酵时间等。其中,盐度是指酿酒过程中添加的各种食盐的比例,一般控制在0.6-1.2度之间;酸度是指添加的酸元素的比例,一般控制在2.5-3.5度之间;颜色控制在25-40度之间,酿造温度遵循22-30度,发酵时间在3-4周。
三、煮汤步骤
煮汤步骤是不可缺少的一步,它分为两个阶段:首先,大米和糯米需要在温水中洗净,然后将洗净的原料加入煮汤坩埚,加入适量的谷蛋白发酵剂,搅拌均匀。接下来加入适量的水,待水温升至60度,把水加至预定的温度,最后在预定的温度下搅拌1.5-2小时,直至米液变得半浓稠即可。
四、蒸馏步骤
蒸馏步骤是煮汤步骤的重要组成部分,将煮汤完毕的米液倒入冷却器,并使用蒸汽方式将米液蒸发,冷却后的蒸馏汁可用于酿酒。蒸馏汁的蒸馏温度必须在60℃以上才能保证酿酒的质量,在50-55度的蒸馏温度下,可以降低蒸馏率,但是会损失一定的香气和酒精度。
五、发酵步骤
发酵步骤需要在特定的温度、湿度和PH值下进行,首先将已蒸馏的酒液倒入容器,防止外界干扰;然后,加入特定酵母发酵剂,在保持8-14度的温度下,保持湿度在80-90%,PH值在6-7的情况下,发酵至35-45度的白酒酒精度,保持30-50天即可完成发酵。
六、把酒步骤
把酒步骤是将发酵完毕的酒进行把酒的过程,首先,将发酵的汁池从发酵罐中取出,并过滤掉沉淀物,随后加入适量的蔗糖,把酒温度控制在10-15度,把酒时间控制在12-16小时,把酒糖浆浓度控制在11-13度之间,把酒后酒精度需要在45-65度之间,完成把酒步骤。
七、陈酿步骤
陈酿步骤是将把酒完毕的酒放置在特定容器中,保持特定的温湿度,使酒精在9-13度之间,以保持其独特的香气和口感,陈酿时间也不宜过长,一般在6-8个月,最长不超过1年,最后陈酿完毕的酒需要进行适当的调配和饮用。
总结:白酒是一种由糯米酿造、蒸馏及陈酿而成的中国传统的酒类,它的制作步骤从酿造原料的选择,技术参数,煮汤步骤,蒸馏步骤,发酵步骤,把酒步骤,到陈酿步骤,每一步都有特定的要求来保证制作出的白酒质量。
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